Suspendez le panier aŢn quOil ne trempe pas dansEpluchez-les: Otez les c?tes. Blanchissez-les 2 min. ?
lOeau.lOeau bouillante. Egouttez.
Mettez la marmite sous pression.Y Ils sont surtout utilisŽs pour les potŽes, choux brai-
sŽs, farcis, saucisses au choux etc...
Refroidissement
TrŹs vite aprŹs le blanchiment, plongez les lŽgumesENDIVES
dans un bain dOeau froide.� bien blanchies � non Žpanouies � bien fermes
Laissez Žventuellement couler lOeau dans ce bain deNettoyez-les et lavez-les. Coupez-les en morceaux de
maniŹre ? maintenir la tempŽrature la plus basse (pos-1 ? 2 cm de long. Blanchissez-les ? lOeau bouillante
sibilitŽ dOutiliser de la glace).pendant 3 min. Remuez-les pour quOelles soient bien
Faites Žgoutter les lŽgumes quelques minutes.immergŽes. Refroidissez-les ? lOeau courante. Laissez
Emballez-les et congelez-les.Žgoutter. Emballez.
Y Il est possible de ne pas les blanchir et, par contre
ASPERGESde les braiser directement sans autre manipulation.
� fra?ches � trŹs tendres
Lavez-les soigneusement. Pelez-les et coupez lesEPINARDS
grosses en deux (sens de la longueur).
� frais � tendres � petites feuilles � petites queues � ju-
Blanchissez-les ? lOeau ou ? la vapeur,teux
� 3 min. ? lOŽbullitionOtez les queues. Lavez les feuilles. Blanchissez-les ?
� 4 min. ? la vapeurlOeau bouillante pendant 1 min. Remuez pendant la
Refroidissez ? lOeau courante. Laissez Žgoutter. Em-cuisson pour sŽparer les feuilles. Refroidissez-les ?
ballez.lOeau courante. Laissez Žgoutter. Emballez.
Y Les rŽsultats sont trŹs inŽgaux selon que les asper-Y Evitez les Žpinards de grandes tailles (mauvais rŽ-
ges sortent de terre ou ont dŽj? quelques heures.sultats).
CAROTTESHARICOTS VERTS ET HARICOTS BEURRE
� jeunes carottes � forme rŽguliŹre� Ţns � charnus � grains non formŽs � trŹs verts ou
Epluchez-les ou grattez-les si elles sont petites. Cou-beurre � sans taches
pez-les si vous le jugez nŽcessaire. Blanchissez-les 3EfŢlez-les et cassez-les en deux ou trois morceaux.
min. ? lOeau bouillante. Laissez Žgoutter et refroidir.Lavez-les. Blanchissez-les dans lOeau bouillante pen-
Emballez.dant 4 min ou ? la vapeur pendant 5 min. Refroidissez-
les ? lOeau courante. Laissez-les Žgoutter et emballez.
CHAMPIGNONS (Paris-CŹpes-Girolles)Y Il est nŽcessaire de les rŽhydrater.
� petits � fermes � sains � propres � fra?chement
cueillis � chapeaux pas trop ouvertsHERBES AROMATIQUES
PrŽparez-les et lavez-les. Faites-les revenir dans une
� persil, estragon, cerfeuil, menthe, Ţnes herbes, ci-
po?le pour Žliminer leur eau de vŽgŽtation. Ajoutez uneboulette � bien vertes � fra?ches � feuilles tendres
cuillŹre dOhuile. Egouttez-les. Emballez.
Lavez-les. Egouttez-les. Mettez-les en petits bou-
Y Pour les cŹpes, sOils sont trŹs jeunes et trŹs petits,quets. Emballez-les. Lavez-les, Žgouttez-les et ha-
congelez-les tels quels sur une feuille ? p?tisserie etchez-les Ţnement. Emballez-les dans de petits rŽci-
ensuite emballez-les.pients (bo?tes plastique).
Y Frottez les bouquets dans vos mains pour les Žcra-
CHOUX-FLEURS
ser sur la prŽparation ? aromatiser.
� trŹs blancs � bien fermes � serrŽs � non ŽpanouisLa dŽcongŽlation est preque immŽdiate.
YEntier: Enlevez les feuilles et une partie du pied.TrŹs pratique pour aromatiser vos prŽparations.
Mettez-le 1/2 heure dans lOeau froide salŽe (pied
vers le haut). Blanchissez 5 min dans lOeau bouillan-PETITS POIS
te. Refroidissez-le 5 min. ? lOeau courante. Laissez� fermes � tendres � sucrŽs � verts � fra?chement
Žgoutter et emballez.
cueillis
YEn morceaux: Otez les feuilles et une partie duLavez-les aprŹs les avoir ŽcossŽs. Blanchissez-les 2
pied. DŽtachez les petits bouquets en taille Žgale.min ? lOeau bouillante ou 3 min sOils sont un peu plus
Lavez-les. Blanchissez-les 2 min dans lOeaugros. Refroidissez-les ? lOeau courante. Egouttez et
bouillante. Refroidissez ? lOeau courante. Laissezemballez.
Žgoutter et emballez.
Y Excellent rŽsultat.
Y Le rŽsultat est excellent. Les choux-�eurs perdent
une partie de leur gožt fort.TOMATES
� saines � mžres � fermes � bien rouges
CHOUX VERTS
� tendres � coeur blancYEntiŹres: Lavez-les. Epluchez-les si nŽcessaire
(trempez-les 2 ? 3 secondes dans lOeau bouillante
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ACEC
